Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
specjalność: żywienie człowieka i dietetyka

Sylabus przedmiotu Higiena i toksykologia żywności:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Higiena i toksykologia żywności
Specjalność przedmiot wspólny
Jednostka prowadząca Katedra Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności
Nauczyciel odpowiedzialny Artur Ciemniak <Artur.Ciemniak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Kamila Pokorska-Niewiada <Kamila.Pokorska@zut.edu.pl>, Monika Rajkowska-Myśliwiec <Monika.Rajkowska@zut.edu.pl>, Agata Witczak <Agata.Witczak@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 5,0 ECTS (formy) 5,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny Grupa obieralna

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
wykładyW1 30 2,00,50egzamin
laboratoriaL1 45 3,00,50zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Znajomość treści przedmiotów: Chemia ogólna i nieorganiczna,Chemia organiczna, Ekologia i ochrona środowiska

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej3
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych6
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności15
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych12
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych6
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych3
45
wykłady
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie2
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności4
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia4
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności2
T-W-5Toksykologiczne aspekty stosowania dodatków do żywności2
T-W-6Metale ciężkie i inne pierwiastki śladowe w żywności4
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności2
T-W-8Pestycydy, PCB, dioksyny i inne związki chloroorganiczne w żywności4
T-W-9Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności2
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności2
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności1
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową1
30

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach45
A-L-2przygotowanie teoretyczne30
A-L-3Konsultacje5
A-L-4przygotowanie pracy kontrolnej10
90
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach30
A-W-2Studiowanie literatury naukowej28
A-W-3Konsultacje2
60

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
M-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
M-4metoda przypadków

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
S-3Ocena podsumowująca: egzamin końcowy ustny lub pisemny

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_C2_W03
Student zna i rozumie pojęcia z zakresu higieny i toksykologii żywności. Zna przebieg procesów związanych z pobieraniem, rozmieszczeniem, przemianami i wydalaniem substancji szkodliwych, które zachodzą w organizmie człowieka. Zna organizmy i substancje niebezpieczne, które mogą być obecne w surowcach i żywności. Zna i potrafi wybrać i zastosować odpowiednie metody badawcze w celu oceny bezpieczeństwa higieniczno-toksykologicznego żywności oraz wskazać metody zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności. Zna i rozumie związek pomiędzy poziomem skażeń w środowisku, a ich zawartością w surowcach i produktach.
TZZ_1A_W04C-1T-W-10, T-W-11, T-W-1, T-W-3, T-W-4, T-W-12, T-W-2, T-W-7M-2, M-3, M-4, M-1S-1, S-2, S-3

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_C2_U05
Zna i stosuje własciwą terminologię w zakresie higieny i toksykologii żywności. Potrafi dobrać wiarygodne metody badawcze do oceny jakości zdrowotnej zywności. Umie stosować metody informatyczne w analizie zebranych danych oraz potrafi opracować wyniki i przedstawić je w formie pisemnej i ustnej. Potrafi oszacować pobranie ksenobiotyków z dietą i określić zagrożenie zdrowia człowieka, a w razie potrzeby podjąć niezbędne przeciwdziałanie.
TZZ_1A_U07C-1T-L-5, T-L-4, T-L-3, T-L-2, T-L-1, T-L-6M-2, M-3, M-4, M-1S-1, S-2

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_C2_K01
Wykazuje dbałość o dalszy rozwój swojej wiedzy i umiejętności w zakresie zagadnień związanych z zabezpieczeniem bezpieczeństwa żywności, ma świadomość obowiązku przestrzegania etyki zawodowej. Jest zdolny do pracy zespołowej i kreatywny w rozwiązywaniu problemów i popularyzacji wiedzy w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.
TZZ_1A_K01C-1T-W-2, T-W-4, T-W-3, T-W-5, T-W-7, T-W-9, T-W-10, T-W-11, T-W-12, T-W-6, T-W-1, T-W-8, T-L-5, T-L-4, T-L-3, T-L-2, T-L-1, T-L-6M-2, M-3, M-4, M-1S-1, S-2

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_C2_W03
Student zna i rozumie pojęcia z zakresu higieny i toksykologii żywności. Zna przebieg procesów związanych z pobieraniem, rozmieszczeniem, przemianami i wydalaniem substancji szkodliwych, które zachodzą w organizmie człowieka. Zna organizmy i substancje niebezpieczne, które mogą być obecne w surowcach i żywności. Zna i potrafi wybrać i zastosować odpowiednie metody badawcze w celu oceny bezpieczeństwa higieniczno-toksykologicznego żywności oraz wskazać metody zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności. Zna i rozumie związek pomiędzy poziomem skażeń w środowisku, a ich zawartością w surowcach i produktach.
2,0
3,0Student zna w 60% niezbędne informacje o surowcach, produktach, zna i rozumie metody badawcze stosowane w ocenie bezpieczeństwa żywności
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_C2_U05
Zna i stosuje własciwą terminologię w zakresie higieny i toksykologii żywności. Potrafi dobrać wiarygodne metody badawcze do oceny jakości zdrowotnej zywności. Umie stosować metody informatyczne w analizie zebranych danych oraz potrafi opracować wyniki i przedstawić je w formie pisemnej i ustnej. Potrafi oszacować pobranie ksenobiotyków z dietą i określić zagrożenie zdrowia człowieka, a w razie potrzeby podjąć niezbędne przeciwdziałanie.
2,0
3,0Student w 60% potrafi stosować poprawną terminologię, potrafi wykonać podstawowe operacje w laboratorium
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_C2_K01
Wykazuje dbałość o dalszy rozwój swojej wiedzy i umiejętności w zakresie zagadnień związanych z zabezpieczeniem bezpieczeństwa żywności, ma świadomość obowiązku przestrzegania etyki zawodowej. Jest zdolny do pracy zespołowej i kreatywny w rozwiązywaniu problemów i popularyzacji wiedzy w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.
2,0
3,0Student jest świadomy potrzeby ciągłego dokształcania się. Student ma świadomość zagrożeń zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania przepisów dotyczących produkcji żywności.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Seńczuk W. (red.), Toksykologia współczesna, PZWL, Warszawa, 2017, I
  2. Witczak A., Sikorski Z. (red), Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne, PWN, 2020
  3. Gertig H., Żywność, a zdrowie. Podręcznik dla studentów, Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa, 1996, I
  4. Orzeł D., Biernat J. (red.), Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności, Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 2012

Literatura dodatkowa

  1. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, Czasopismo
  2. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Czasopismo

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej3
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych6
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności15
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych12
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych6
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych3
45

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie2
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności4
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia4
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności2
T-W-5Toksykologiczne aspekty stosowania dodatków do żywności2
T-W-6Metale ciężkie i inne pierwiastki śladowe w żywności4
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności2
T-W-8Pestycydy, PCB, dioksyny i inne związki chloroorganiczne w żywności4
T-W-9Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności2
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności2
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności1
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową1
30

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach45
A-L-2przygotowanie teoretyczne30
A-L-3Konsultacje5
A-L-4przygotowanie pracy kontrolnej10
90
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach30
A-W-2Studiowanie literatury naukowej28
A-W-3Konsultacje2
60
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_C2_W03Student zna i rozumie pojęcia z zakresu higieny i toksykologii żywności. Zna przebieg procesów związanych z pobieraniem, rozmieszczeniem, przemianami i wydalaniem substancji szkodliwych, które zachodzą w organizmie człowieka. Zna organizmy i substancje niebezpieczne, które mogą być obecne w surowcach i żywności. Zna i potrafi wybrać i zastosować odpowiednie metody badawcze w celu oceny bezpieczeństwa higieniczno-toksykologicznego żywności oraz wskazać metody zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności. Zna i rozumie związek pomiędzy poziomem skażeń w środowisku, a ich zawartością w surowcach i produktach.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_W04Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia z zakresu higieny i toksykologii żywności, ma zaawansowaną wiedzę o niebezpiecznych czynnikach obecnych w surowcach i produktach spożywczych, zna i rozumie zasady zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności
Treści programoweT-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową
T-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności
Metody nauczaniaM-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
M-4metoda przypadków
M-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
S-3Ocena podsumowująca: egzamin końcowy ustny lub pisemny
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student zna w 60% niezbędne informacje o surowcach, produktach, zna i rozumie metody badawcze stosowane w ocenie bezpieczeństwa żywności
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_C2_U05Zna i stosuje własciwą terminologię w zakresie higieny i toksykologii żywności. Potrafi dobrać wiarygodne metody badawcze do oceny jakości zdrowotnej zywności. Umie stosować metody informatyczne w analizie zebranych danych oraz potrafi opracować wyniki i przedstawić je w formie pisemnej i ustnej. Potrafi oszacować pobranie ksenobiotyków z dietą i określić zagrożenie zdrowia człowieka, a w razie potrzeby podjąć niezbędne przeciwdziałanie.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_U07Potrafi wykorzystać wiedzę w zakresie higieny i toksykologii żywności, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Potrafi dobrać właściwe metody badań.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności
Treści programoweT-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych
Metody nauczaniaM-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
M-4metoda przypadków
M-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student w 60% potrafi stosować poprawną terminologię, potrafi wykonać podstawowe operacje w laboratorium
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_C2_K01Wykazuje dbałość o dalszy rozwój swojej wiedzy i umiejętności w zakresie zagadnień związanych z zabezpieczeniem bezpieczeństwa żywności, ma świadomość obowiązku przestrzegania etyki zawodowej. Jest zdolny do pracy zespołowej i kreatywny w rozwiązywaniu problemów i popularyzacji wiedzy w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_K01Jest gotów do zastosowania zdobytej wiedzy w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych wpływających na bezpieczeństwo żywności oraz zasad postępowania niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom jakości zdrowotnej żywności
Treści programoweT-W-2Czynniki biologiczne wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
T-W-4Zasady ustalania najwyższych dopuszczalnych pozostałości ksenobiotyków w żywności
T-W-3Mechanizmy wchłaniania, transportu, metabolizmu i wydalania substancji szkodliwych w organizmie człowieka oraz czynniki decydujące o efekcie zatrucia
T-W-5Toksykologiczne aspekty stosowania dodatków do żywności
T-W-7Skażenia radioaktywne żywności
T-W-9Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności
T-W-10Naturalne substancje szkodliwe i toksyczne w żywności
T-W-11Wpływ procesów uprawowych, hodowlanych i przetwórczych na stopień skażenia żywności
T-W-12Metody szacowania pobrania substancji szkodliwych z dzienną racją pokarmową
T-W-6Metale ciężkie i inne pierwiastki śladowe w żywności
T-W-1Rozwój, cele i zadania higieny i toksykologii żywności. Organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w Polsce i na świecie
T-W-8Pestycydy, PCB, dioksyny i inne związki chloroorganiczne w żywności
T-L-5Trwałe zanieczyszczenia organiczne w surowcach i produktach spożywczych
T-L-4Analiza toksycznych metali ciężkich i innych pierwiastków śladowych w surowcach i produktach spożywczych
T-L-3Analiza konserwantów i innych biologicznie aktywnych substancji obcych w żywności
T-L-2Wstęp do ogólnych zasad oceny i ocena sanitarno-higieniczna surowców i produktów spożywczych. Zanieczyszczenia biologiczne produktów spożywczych - wykrywanie szkodników magazynowych
T-L-1Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium, organizacja ćwiczeń, wstęp do ogólnych zasad badań żywności, metod analizy chemicznej i instrumentalnej
T-L-6Wygłoszenie referatów na podstawie przygotowanych prac kontrolnych
Metody nauczaniaM-2ćwiczenia laboratoryjne
M-3dyskusja dydaktyczna związana z wykładem
M-4metoda przypadków
M-1wykład informacyjny, prezentacja multimedialna
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: odpowiedź ustna sprawdzająca przygotowanie do zajęć
S-2Ocena formująca: opdowiedź ustna sprawdzająca opanowanie materiału
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student jest świadomy potrzeby ciągłego dokształcania się. Student ma świadomość zagrożeń zdrowia konsumenta w wypadku nie przestrzegania przepisów dotyczących produkcji żywności.
3,5
4,0
4,5
5,0